1. Харисса
Это жгучая холодная закуска, изобретенная тунисскими кулинарами несколько веков назад и красиво называемая ими "там, где закат солнца". Изготавливается из размолотого острого перца чили, различных специй, чеснока и оливкового масла. Если хотят сделать этот соус помягче, то добавляют в состав томатную пасту. Положите небольшое количество хариссы себе на тарелку, полейте оливковым маслом и обмакните в соус багет. Закат солнца, последние жаркие его лучи, отражающиеся от глади моря, – все это во вкусе хариссы.
Перед трапезой в ресторанах приносят большое количество и других закусок: оливки, консервированный тунец, мешуя (мелко порубленные и обжаренные с помидорами и чесноком перцы).
2. Таджин
Таджин относится к горячим закускам, но его вполне можно заказывать в качестве основного блюда. Это блюдо из курицы или мяса, картофеля, сыра и зелени с добавлением яиц. Рецепт XIII века, изобретенный еще поварами старинного Магриба, описывает приготовление блюда следующим образом: «Положите несколько кур в большой котел. Добавьте ключевой воды, перца, кориандра, лука, миндаля, каштанов, соли и оливкового масла. Мясо нужно варить, пока оно не будет легко сниматься с костей. Смешайте соус с яйцами, добавьте небольшие кусочки самого лучшего сыра и, переложив в таджин, запекайте в печи. Запекать нужно до тех пор, пока не появится золотистая корочка. Как только на поверхности блюда начнут лопаться пузырьки жира, оно готово».
3. Супы
Суп шорба популярен во многих странах. На слуху такие его названия, как шурпа или шурбо. Как и в странах Средней Азии, он готовится из мяса с добавлением овощей. Особенность тунисского супа в его густоте, которая добивается добавлением молотых зерен пшеницы или другой крупы.
Тшиш и хсу – это национальные супы-пюре, приготовленные из перетертой крупы и овощей, особенно много добавляется томатов. В суп хсу также добавляют манную крупу и каперсы.
В Тунисе у вас есть возможность попробовать даже суп из дыни. Иногда в этот освежающий суп добавляют персиковый сок и несколько капель ликёра. Это придает блюду еще больший шарм и оригинальность.
4. Кускус
Об этой крупе слышали, наверное, все. Каждый город, каждая небольшая деревушка гордится своим особенным рецептом. Блюдо пришло из кухни берберов. Для приготовления кускуса используют специальную кастрюлю. В самой нижней части ее тушатся овощи (капуста, репа, артишоки, нут), мясо, креветки или рыба. А в верхней части на специальной решётке на пару томится крупа. Когда все готово, на крупу выкладывают мясо, а овощи и поливают получившимся соусом. Этот способ приготовления значительно экономит воду, что в условиях пустыни для берберов очень важно.
В каждом регионе свои особые виды кускуса. Так, например, на острове Джерба вам подадут кускус с тунцом и морепродуктами. Такой кускус готовят уже в трехъярусной кастрюле: в нижнем ярусе кипит ароматный рыбный бульон, во втором ярусе развариваются кусочки рыбы, маринованные в рассоле из листьев фенхеля, мяты и укропа, и наполненный всеми этими ароматами пар поднимается к третьему ярусу, где разложена крупа.
В Тунисе встречаются и довольно экзотические виды кускуса: жгучие с хариссой или с айвой и изюмом, а также со смесью из розовых бутонов и корицы.
5. Десерты
Жители Туниса – настоящие сладкоежки, поэтому ассортимент десертов в этой стране огромен.
Попорбуйте млябес – небольшие пирожные, приготовленные из сладкого теста и политые шоколадной глазурью. Или каак эль-уарка – кольцо из белого теста, в которое часто добавляют орехи. Ну и конечно же, десерт из города Кайруан – макруд, "мокрое" пирожное с финиками и орехами.
