Бургундия: колорит вкусовых традиций

Бургундия: колорит вкусовых традиций

Раздел: 5 вещей, которые нужно попробовать

30.09.15,






Путешественница и журналист Дарья Жиссо недавно вернулась со стороны берегов Луары, где сделала серию портретов-интервью о гастрономических профессиях маленьких бургундских городов. Результатом она и её соавтор — Мария Тимофеева — решили поделиться с Mishka.Travel.

«Деликатное, выразительное, живое... Именно такими эпитетами поклонники и знатоки  Пуйи Фюме характеризуют вино, рождённое на берегах Луары еще в Античности. Пуйи производят только здесь, в бургундском департаменте Ньевр, города и деревни которого украшают побережье самой длинной реки Франции. От Центрального массива до Атлантического океана раскинулась долина с величественными замками, средневековыми крепостями, приветливыми деревеньками и старинными семейными винодельнями. Но кто все эти люди, бережно хранящие местные традиции и секреты? Бургундские торговцы и ремесленники: тонкие натуры и абсолютные гурманы. Они с гордостью согласились раскрыть нам тайны своих земель».

Кристоф Мине, пекарь

Boulangerie Christophe Minet
28, rue René Couard
58150 Pouilly sur Loire

«Мука, вода, соль, дрожжи и вдохновение... Большего и нe требуется!» — Кристоф Мине, пекарь, замесил тесто, проверил его ферментацию, придал ему нужную форму и, наконец, расслабился. «Я люблю свою пекарню, я здесь сам себе хозяин, часто работаю один», — говорит он с улыбкой. «Одиночество — тоже часть моего ремесла, моя профессия мало изменилась за последние столетия». Кристоф — хлебопекарь в третьем поколении. С самого утра, с первых минут после открытия, в его пекарню, расположенную  в сердце средневекового городка Пуйи-сюр-Луар (Ньевр, Бургундия), заходят завсегдатаи. «Этот хлеб напоминает мне вкус детства», — делится Жак, парижанин и постоянный покупатель.

«Виноделы и их работники, жители соседних деревень, туристы... У нас очень разные гости, но все они предпочитают наш традиционный хлеб по старинному рецепту», — говорит Амели, молодая продавщица, одновременно завершая заказ композиции из эклеров с шоколадом и фисташками для винодельческого поместья в соседнем местечке Сансер, в верховьях долины Луары. «Эту пекарню я купил у 70-летний дамы, чей дед, как и мой, был пекарем», — объясняет Кристоф, эпикуреец до кончиков пальцев. «Долина Луары — место для любителей спокойствия, таких, как я. Наслаждаться жизнью вдалеке от больших городов — мой личный выбор». Он ежедневно  усердно выпекает около 150 багетов, все партии  которых проверяет на вкус. «Большую конкуренцию моей пекарне составляют супермаркеты», — жалуется пекарь. «Без сомнений, хлеб — самый благородный из продуктов», — с гордостью утверждает Кристоф. Его умения и жесты прельщают своей безупречностью. «Месить, ощущать, чувствовать запах, совмещать, вставать до восхода солнца, это всё про меня!» — своими рассказами о профессии Кристоф больше напоминает скульптора, нежели булочника. Если верить Мсье Мине, бургундский городок Пуйи-сюр-Луар в ближайшие столетия хлебом будет обеспечен!

Что нужно сделать во Франции?»)


Сирил Греми, мясник

Boucherie Grémy
83, rue Waldeck Rousseau
58150 Pouilly sur Loire

Господину Греми, мяснику со стажем, потребовалось 6 лет, чтобы приучить жителей винодельческого городка Пуйи-сюр-Луар к сосискам с привкусом лимона и бургундскому фондю с имбирным соусом. «Сейчас я понимаю, что главное, чему я научился за весь мой рабочий стаж — баловать моих клиентов, любить их и радовать», — делится обаятельный мясник, то и дело поправляя подвешенных в холодильной камере упитанных индеек, достойных  описания Золя в «Чреве Парижа». Они мило соседствуют с белыми аквитанскими коровами, «нежнейшей мясной породы», по словам г-на Греми. Он держит несколько голов у местных животноводов и тщательно следит за тем, чтобы они как следует паслись на свежем воздухе, на самых зелёных лугах. Планов на день у Греми много: нужно разделать свиной окорок, не забыть об утиных паштетах с белым вином, приготовить маринад с травами для ягнятины и замесить тесто для слоёных пирогов с петухом. «Выходные не за горами, многие обязательно захотят пообедать вместе на своих террасах на берегах Луары», — мясник Греми неутомим. Перед тем, как открыть собственную лавку, он более 10 лет являлся мясником в старинном городе Бурж и не менее аутентичном Шартре, где был коронован первый король Франции из династии Бурбонов. «Генрих IV наверняка бы оценил мои колбасы!», — Греми не скрывает, что отлично владеет искусством приготовления тающих во рту деликатесов. «Чтобы мясное блюдо было вкусным, оно должно быть прежде всего простым!» — говорит он. Огромная витрина его мясной лавки оформлена в традиционном стиле: тонкие ломтики ветчины, прекрасные антрекоты, фрикадельки из телятины и паштеты из птицы, а домашние маринады и классические приправы аккуратно расставлены на полочках... «В каждом кусочке самое важное — филигранная точность!» — мясник подчеркивает необходимость правильной нарезки, что определяет вкус и насыщенность вкуса блюда. «Мясо — самый богатый источник энергии и сил», — Греми любит мясо и, похоже, не изменит ему никогда.


Жан-Поль Кено, владелец винной лавки

Boutique « Le vin »
7, place des Pêcheurs
58400 La Charité-sur-Loire

«Не обязательно быть настоящим знатоком вина или гурманом, чтобы научиться дегустировать, узнавать, различать и описывать  "напиток богов"», — Жан-Поль Кено, основатель и владелец винного бутика «Le vin»,за 40 лет профессии в качестве сомелье, о вине узнал всё. «Если бы я был на 20 лет моложе, я бы открыл винный бар, где подавал бы особенные сорта вина в соответствии с блюдом». Он снисходительно относится и ничего не требует от тех, кто не знает, как отличить вкус «весомого» вина с южного высокогорья от «округлого» в долинах Роны. Жан-Поль открыл свой магазин 15 лет назад и быстро понял, что его коммуникабельность пригодится ему в отношениях с производителями и владельцами винных поместьев. «Если я приезжаю в какой-нибудь Шато и вижу, что он походит скорее на лабораторию, где "учёные" в защитных масках работают над формулой века, я тут же разворачиваюсь и уезжаю. В таком вине претензии на элитарность будет больше, чем насыщенного вкуса и аромата!» — Жан-Поль удивляет силой своих убеждений, не всегда свойственным для коммерсантов. Бутылки с вином аккуратно сложены на специальных полках в его просторном погребе. Здесь даже самый требовательный знаток найдёт то, что искал годами. «У меня много коллекционного вина из поместья Романе-Конти и другие изыски, но в душе я не коллекционер. Вино эфемерно, оно живёт, пока в нём есть последняя капля», — Жан-Поль философствует, потягивая красное выдержанное Корбьер с ароматом вишни и ванили. Он осознанно игнорирует современные технологии и предпочитает интернету живое общение: «Я хорошо общаюсь с постоянными клиентами, которые, в основном, приходят с одним и тем же заказом». Он берёт со своего стола карту Франции и проводит экскурсию по винодельческим регионам, рассказывая об особенностях каждого сорта. «Моя работа позволяет мне общаться с разными людьми, из разных слоёв общества и разных уголков планеты, и моя главная задача — открыть для них такие тонкие чувства, какие может подарить  только французская земля», — с восхищением делится Жан-Поль. Кажется, ничто не может быть для него приятнее, чем следовать за собственным любопытством и жаждой новых открытий, частью которых он делится в стенах своего бутика, у подножия древнего монастыря в бургундском городке Шарите-сюр-Луар.

(Не)винные развлечения. Куда ехать ценителям вина?»)


Доминик Фенар, бакалейщик

Epicerie «A la ferme»
35, Grande Rue
58400 La Charité-sur-Loire

Доминик Фенар, бакалейщик и шутник, доверяет своим клиентам. Он всегда рад угодить, выслушать, утешить, а главное, пробудить их аппетит. «Почему мы, бакалейщики, имеем такую странную репутацию болтунов и поверхностных людей?» — говорит Доминик, торговец-самоучка. Основам продовольственного он обучился на месте, после переезда с севера Франции, где 20 лет работал металлургом-сталеваром. «Раньше я плавил металл, а теперь козий сыр!» — несмотря на свой искрометный юмор, Доминик не лишен чувства такта. Он влюблён в натуральные продукты, часто ездит по Бургундии и Шер в поисках новых местных подлинных вкусов. «Клиент моей бакалейной лавки может попросить у меня особый вид масла, приготовленный на ручной маслобойке или домашнюю сметану, и я буду крайне рад предложить то, что он просит!» — Доминику можно прямо говорить о своих предпочтениях и не стесняться быть требовательным. «Вы знали, что название Кротен-де-Шавиньоль (мягкий козий сыр — прим. автора) идёт от местного диалекта "crot"? Так у нас называли маленькие глиняные плошки, в народе "дырки", что указывало на место на берегу Луары, где женщины стирали бельё», — он может часами говорить о глинисто-кремниевых почвах, которые послужили материалом для изготовления форм сыра «Шевр», гордо украшающих его витрину. Лавка наполнена специями, приправами, разными видами горчицы, нежными бисквитами, сушёными овощами и фруктами, а также сувенирами и свежими яйцами с фермы. Бакалея находится в нескольких шагах от монастыря этого средневекового, аскетичного, но невероятно приветливого городка Шарите-Сюр-Луар.

Эта странная французская кухня: 7 вещей, которые надо знать»)


Фото, текст: Дарья Жиссо, Мария Тимофеева
Заглавное фото: Юг Жюйе



КОММЕНТАРИИ
Чтобы добавить комментарий, необходимо авторизоваться:
Vk / Fb / Email
Нет комментариев

Франция

Отчёты читателей

Не забудье подписаться на нас в социальных сетях

мы не перестанем вдохновлять вас на путешествия!



Спасибо, уже